Conform datelor Biroului Național de Statistică, producția combinată a sectoarelor „Pâine, prăjituri și produse proaspete de patiserie” și „Biscuiți, pișcoturi și produse conservate de patiserie" a crescut semnificativ în ultimii cinci ani. Valoarea totală a producției a urcat de la 2,61 miliarde de lei în 2019 la 4,17 miliarde de lei în 2023, iar ponderea în totalul producției industriale – de la 4,41% la 4,7%. În ciuda scăderii numărului de întreprinderi, de la 274 în 2019 la 261 în 2023, sectorul a depășit ritmul mediu de creștere al industriei grație faptului că firmele și-au sporit producția pentru a satisface cererea sporită – atât pe plan intern, cât și extern.
Produsele tradiționale, în special plăcintele, au cunoscut o creștere remarcabilă în perioada 2019-2023. În timp ce producția totală a sectorului de panificație și patiserie a crescut cu doar 4% în perioada menționată, producția categoriei „Plă- cinte, Pateuri și Gogoși" a înregistrat o creștere de 52,8%, ajungând la 4349 de tone în 2023. Această categorie reprezintă acum 26,6% din producția totală a sectorului, apropiindu-se de produsele de cozonac, care dețin 28,7%.
BĂTĂLIA PENTRU GUSTURILE „GENERAȚIEI TIK TOK”
Popularitatea plăcintelor variază în funcție de vârsta consumatorului. Cei cu vârsta de peste 35 de ani rămân fideli plăcintelor, apreciindu-le gustul autentic și comoditatea. Produsele pre-preparate sau congelate, gata de copt acasă, sunt deosebit de populare. Tinerii însă, bombardați constant cu reclame pe rețelele de socializare, par a fi mai atrași de hamburgeri și alte produse fastfood. Corporațiile, care dispun de bugete de marketing enorme și tehnologii de ultimă generație, știu exact cum să-i cucerească pe cei născuți după 2000. „Prin campanii publicitare agresive și produse promoționale, giganții fast-food dictează preferințele și obiceiurile de consum ale tinerilor.
Cafenelele și restaurantele sunt cele mai afectate, dar și patiseriile resimt din plin această concurență, care erodează baza noastră de clienți și valoarea medie a tranzacțiilor”, spune Veaceslav Guțuleac, directorul Rodals, fondatorul lanțului de brutării „Covrigo” și conducătorul Asociației Naționale a Industriilor de Panificație și Morărit. Liderii din industrie își pun speranța în studiile de piață care ar putea să-i ajute să descifreze preferințele generației Tik Tok. „Tinerii sunt atrași de orice este în trend pe rețele la momentul respectiv Noi le numim „produse de o lună”. De exemplu, rolurile New York au explodat pe Tik Tok și o lună întreagă se vindeau ca pâinea caldă. Apoi au apărut croissantele aplatizate, presate într-un toaster de sandwich-uri. Acestea sunt produse la modă, cu viață comercială scurtă – fac furori azi, iar mâine sunt date uitării”, povestește Alexandr Motînga, managerul lanțului de brutării „Con Gusto”.
15-30% creșterea preconizată a prețului ingredientelor esențiale în 2025
GUSTĂRI RAPIDE PENTRU OAMENI GRĂBIȚI
La nivel global, piața de patiserie este evaluată la 621,58 miliarde de dolari în 2024 și va ajunge, conform așteptărilor, la 810,45 miliarde de dolari până în 2029, cu o rată anuală de creștere compusă de 5,45%. Principalul factor care determină această creștere este stilul de viață modern, în care consumatorii nu au nici timpul necesar pentru a găti acasă, nici banii pentru a frecventa restaurante exclusiviste. Moldovenii nu sunt străini acestei tendințe, în ultimul deceniu explodând numărul de unități de tip „eat-and-go”, care deservesc categoria de consumatori grăbiți.
Estimările din industrie sugerează că peste 30% din consum s-au mutat de la restaurantele tradiționale la opțiunile de servire rapidă din benzinării, patiserii și gherete cu covrigi. „Creșterea segmentului „eat-and-go” în Moldova depășește cu mult tendințele similare din restul Europei”, afirmă Veaceslav Guțuleac. Schimbarea nu este doar cantitativă, ci și calitativă. În trecut, unitățile de street food erau criticate pentru calitatea inconsistentă.
Astăzi, tehnologiile avansate permit producătorilor să ofere produse de înaltă calitate, care respectă standardele moderne, rivalizând adesea cu cele ale restaurantelor sofisticate, dar la prețuri mai accesibile. Check-ul mediu în sectorul de patiserie din Moldova variază considerabil în funcție de locație și de clientelă, situându-se de obicei între 40 și 65 de lei. Cei din industrie observă că unitățile din zonele urbane cu trafic pietonal intens au adesea note de plată medii mai mici, dar procesează mai multe tranzacții pe zi. În schimb, locațiile aflate la ieșirea din Chișinău tind să aibă note de plată medii mai mari, depășind uneori 60 de lei, în special seara, când lumea se întoarce acasă de la muncă.
O noutate semnificativă a fost introducerea conceptului de „drive-thru” pentru plăcinte, destinat șoferilor care doresc să se bucure de acest produs tradițional fără a părăsi mașina. „La Lenuța” Drive-Thru, situat în Țînțăreni, Anenii Noi, este prima brutărie drive-thru din Moldova specializată în plăcinte. Vânzările nete ale companiei au crescut de la 15,9 milioane de lei în 2022 la 22,1 milioane de lei în 2023, evidențiind succesul unui model de business care combină oferta tradițională cu metoda de servire modernă. Numărul de angajați ai „La Lenuța” a crescut de la 39 în 2022 la 53 în prezent.
Veaceslav GUȚULEAC, director general al Rodals, fondatorul Covrigo
Să concurezi împotriva atractivității globalizate și a marketingului agresiv al fast-food-urilor este foarte greu.
STRĂINII COMPLETEAZĂ GOLURILE DIN BRUTĂRIILE LOCALE
Sectorul de patiserie din Moldova se confruntă cu o penurie acută de personal. Actorii din industrie raportează dificultăți în atragerea și reținerea angajaților calificați, invocând probleme precum emigrarea și lipsa de interes pentru profesiile vocaționale. Principala preocupare este incapacitatea de a menține o forță de muncă stabilă în lunile de vârf, cum este decembrie, când moldovenii caută produse mai speciale pentru masa de Revelion.
Alexandra Stropșa, directorul lanțului de patiserii „La Mămuca”, menționează că, în ciuda salariilor competitive, a condițiilor de muncă echitabile și a programului flexibil, angajații părăsesc adesea compania în perioadele critice, cum ar fi Paștele, când cererea este cea mai mare. Compania a încheiat parteneriate cu școlile profesionale pentru a primi elevi în practică, oferind chiar și bonusuri ca să-i încurajeze să revină după finalizarea studiilor. Eforturile au avut însă un succes limitat, deoarece majoritatea stagiarilor nu rămân pe termen lung. Managerul spune că această provocare persistă în ciuda discuțiilor repetate cu organismele guvernamentale și asociațiile de profil, care caută soluții pentru a motiva tânăra generație să urmeze o carieră în domeniu. Sergiu Guzun, fondatorul fabricii de patiserie și panificație „Panilino”, subliniază necesitatea de a face atractive profesiile de brutar și cofetar. Din 2018, de când a implementat programe de învățământ dual, „Panilino” a colaborat cu trei școli profesionale, implicând peste 80 de elevi care își petrec două treimi din timp acumulând experiență practică în cadrul companiei. În ciuda acestor eforturi, doar o zecime din elevi aleg să rămână să lucreze în companie după finalizarea studiilor. Mulți tineri caută oportunități în străinătate, iar deciziile privind cariera lor sunt adesea influențate de faptul că părinții sunt plecați peste hotare, mai degrabă decât de ambiția personală, remarcă omul de afaceri.
Sergiu GUZUN, director al Panilino
În ciuda eforturilor depuse pentru formarea tinerilor cofetari și brutari, doar circa 10% dintre elevi aleg să rămână și să lucreze în Moldova după finalizarea stagiului de practică.
Ca răspuns la deficitul forței de muncă, unele companii explorează soluții alternative prin angajarea lucrătorilor străini. Victor Nistorică, managerul Brutăriei Bardar, descrie cum compania și-a extins echipa cu specialiști din Camerun și India, angajați prin intermediul agențiilor de recrutare și al colaborărilor cu studenți străini care învață în Moldova. Această abordare nu numai că răspunde nevoii imediate de personal, dar și îmbogățește mediul de lucru din punct de vedere cultural. „Această diversitate are un impact unic asupra imaginii produselor noastre. De exemplu, plăcintele noastre la tigaie sunt pregătite de mâini din Camerun, prăjite de mâini din India și livrate consumatorilor din Franța sau Irlanda. Este un amestec cultural frumos care adaugă farmec și unicitate produselor noastre”, afirmă antreprenorul.
SCUMPIRILE PUN PRESIUNE PE PRODUCĂTORI
În timp ce ingredientele pentru umpluturi, precum vișină, dovleac, varză și cartofi, sunt procurate local, dependența de importuri pentru materiile prime precum făina subliniază necesitatea îmbunătățirii producției agricole autohtone. Veaceslav Guțuleac afirmă că întreprinderea sa se străduiește să utilizeze făină de proveniență locală ori de câte ori este posibil, însă pentru anumite produse de specialitate făina trebuie importată din Ucraina pentru a satisface cerințele specifice de calitate.
Creșterea prețurilor la făină au reprezentat o provocare deosebit de dificilă. „În ultimii 2-3 ani, prețurile aproape s-au dublat. Făina care odinioară costa 4-4,5 lei pe kilogram se situează acum între 7 și 8 lei, iar pentru făina de calitate superioară, utilizată în produsele noastre de patiserie artizanale, prețul poate ajunge chiar și la 9 lei pe kilogram”, remarcă omul de afaceri.
Creșterile de prețuri nu se limitează doar la făină. Potrivit lui Sergiu Guzun, fondatorul Panilino: „Furnizorii ne-au anunțat deja despre majorări de prețuri – uleiul de floarea-soarelui, smântâna, brânza și alte ingrediente esențiale ar putea înregistra scumpiri între 15% și 30%.
În schimb, unele ingrediente, precum ciocolata naturală, prețul căreia a crescut deja destul de mult, se așteaptă să se ieftinească până în al doilea trimestru al anului 2025. Cu toate acestea, probabil vom ajusta prețurile noastre cu 3-5% pentru a ne adapta la aceste schimbări”, mărturisește antreprenorul, precizând că peste 60% din ingredientele pentru produsele Panilino sunt de origine locală.
DEFICITUL COMERCIAL SE ADÂNCEȘTE
De peste un deceniu, comerțul cu produse de patiserie înregistrează un deficit comercial persistent. Chiar dacă exporturile aproape s-au dublat între 2014 și 2023, importurile au crescut într-un ritm mai rapid, de la 33,12 milioane de dolari în 2015 la 88,66 milioane de dolari în 2023 – o creștere de aproape 167%! Acest dezechilibru a adâncit deficitul comercial de la -19,73 milioane de dolari în 2015 la -62,40 milioane de dolari în 2023.
Incapacitatea sectorului de a satisface cererea internă pentru produse mai ieftine a dus la o dependență crescândă de importuri. Comerțul cu țările vecine ilustrează această problemă. Excedentul comercial cu România s-a redus dramatic, scăzând de la 7,21 milioane de dolari în 2014 la 2,54 milioane de dolari în 2023, pe măsură ce importurile din România cresc mai rapid decât exporturile. Însă, mai alarmant, comerțul cu Ucraina prezintă constant un deficit substanțial și în continuă creștere.
Cauzele acestei situații rezidă în scara de producție, energia și materiile prime mai ieftine. Producătorii ucraineni operează unități mari, automatizate, cu linii de producție care costă între 2 și 3 milioane de euro. În schimb, producătorii moldoveni au linii mai mici, evaluate la 200–300 mii de euro. Acest nivel de automatizare le permite ucrainenilor să realizeze economii de scară, producând cantități mari la costuri unitare mai mici. „Capacitatea lor de a procesa eficient materiile prime înseamnă că pot introduce margarină, unt, făină și sare la un capăt al liniei de producție și pot obține produse finite la celălalt capăt, cu intervenție manuală minimă”, explică Veaceslav Guțuleac. Totodată, costul zahărului, un ingredient cheie, este de aproximativ 1000 de euro pe tonă în Moldova, în timp ce în Ucraina este de aproximativ 550 de euro pe tonă o diferență care influențează direct prețul produselor finite.
În acest context, producătorii pledează pentru măsuri de protejare a industriilor locale și de creare a unor condiții de concurență echitabile, de exemplu, prin ajustarea cotelor de import. Deși Moldova impune cote anuale de 1000 de tone pentru importul de zahăr brut, produsele care conțin zahăr, cum ar fi sucurile sau produsele de patiserie, nu sunt supuse acestor limitări. Prin urmare, produsele importate care conțin zahăr se impun adesea în fața produselor autohtone. Fără un anumit grad de sprijin prin cote și plasarea preferențială a produselor moldovenești în supermarketuri, decalajul competitiv dintre producătorii moldoveni și cei străini este așteptat doar să crească.
7-9 lei/kg prețul actual pentru făină, aproape dublu față de acum 2-3 ani
EXPORTURILE – UN COLAC DE SALVARE?
Companiile de top implementează strategii pentru a atenua aceste provocări prin valorificarea oportunităților de export. Panilino, înființată în 2003, și-a mutat atenția către exporturi după ce a înregistrat o scădere bruscă a vânzărilor în 2014, din cauza concurenței sporite din partea producătorilor ucraineni, care au obținut acces liberalizat la piața europeană în urma semnării Acordului de Asociere. Pentru a rămâne competitivă, Panilino a investit 3 milioane de euro în tehnologia de congelare rapidă și a construit o fabrică modernă de 4500 de metri pătrați în 2017, extinzându-și astfel capacitatea de a exporta produse de patiserie cu cremă pe piețele externe. Exporturile constituie acum aproximativ 20% din producția Panilino, România reprezentând circa 85% din totalul vânzărilor la export. Compania are peste 200 de angajați și își propune să crească ponderea exporturilor la 30% din vânzările totale.
Similar, Brutăria Bardar s-a orientat către export pentru a atenua fluctuațiile sezoniere în ce privește cererea locală. Începând cu activități semnificative de export acum doi ani, compania a înregistrat o creștere a exporturilor de la 10% la aproximativ 20% din cifra de afaceri în decurs de un an. Cu produse disponibile acum în peste 200 de magazine din România, Germania, Franța și Italia, Brutăria Bardar își propune să atingă un echilibru de 50% vânzări locale și 50% vânzări din export în următorii trei-patru ani, menționează fondatorul companiei, Victor Nistorică.
