Keller Holz: berăritul artizanal într-un format unic

ARTA BERII

Piața berii artizanale a început să se contureze în Moldova acum vreo cinci ani. Numărul participanților nu depășește o duzină, iar fiecare este special, irepetabil, autentic. În individualitatea producției, chiar în personalizare, stă esența acestei afaceri. Fiecare producător de bere artizanală este un artist, iar micra fabrică — atelierul lui. Nu întâmplător crearea berii artizanale (kraft, în traducere din engleză — meșteșug) este adesea comparată cu arta, fie ea plastică sau muzicală. Berea artizanală se compune, se creează, apoi se observă reacția, se adună feedback-ul, se ascultă senzațiile cunoscătorilor, pentru ca mai târziu să fie oferită o nouă combinație și mai uimitoare de gust și aromă.

Un berar bun este un meșter talentat și experimentat, cu o viziune clară, un simț fin și o înțelegere precisă. Sunt specialiști greu de găsit. Ei au nevoie de libertate creativă și de materie primă impecabilă — ingrediente de cea mai bună calitate. Un alt element esențial este echipamentul și condițiile pentru fabricarea berii. Fără acestea, nu apare magia care face posibilă crearea unei senzații unice de la prima înghițitură, bucuria descoperirii unui gust nou, atașamentul față de nuanțele sale.

Fiecare tip de bere craft este o descoperire, o călătorie în care fiecare detaliu contează: paharul, temperatura băuturii, gustarea. De aceea, mărcile creează locații unice, cu o atmosferă specială și o stare de spirit proprie. Acesta este o artă aparte, complexă și captivantă.

Având în vedere complexitatea acestor condiții inițiale, fabricarea berii craft nu tinde spre producția de masă. În acest segment al pieței berii, competiția se poartă în calitate și măiestrie. Apariția unui nou jucător este întotdeauna întâmpinată cu interes, deoarece promite un impuls pentru propria creativitate. Competitivitatea aduce dezvoltare, diversitatea ofertei mărește audiența, iar acolo se formează cultura consumului și cererea stabilă. Totuși, există jucători care dau tonul, ridică ștacheta, iar în Moldova un astfel de jucător a devenit Keller Holz.

UITAȚI-VĂ CINE A VENIT

A apărut acum doar un an și imediat a început să câștige popularitate. Parțial, pentru că numele Keller era cunoscut în țară încă din 1997. Însă până în 2021, după cum menționează directorul general al companiei moldo-austriece Keller Holz, Alexandru Sava, din vechea fabrică au rămas doar el și contabilul-șef. Tot restul reprezintă un nou cuvânt în segmentul autohton al berii artizanale — și anume asta a determinat succesul lansării pe piață.

Ideea însăși a încolțit demult. „În Moldova nu exista bere artizanală — povestește Alexandru Sava — deși noul trend deja răsuna în Europa, cucerea Rusia și începea să pătrundă în Ucraina și România. Investitorii au văzut o nișă liberă și astfel a apărut decizia de a crea o producție artizanală ultramodernă cu un sistem unic de distribuție.”

Totuși, pentru început au fost necesari patru ani de negocieri cu investitorul european. Acesta analiza cu atenție fiecare avantaj și dezavantaj, studia potențiala audiență și capacitatea ei de cumpărare. Era vorba de investiții de câteva milioane de euro, iar investitorul trebuia să fie sigur că acestea se vor recupera.

Un fel de impuls au devenit primele încercări de a crea în Moldova mici berării aproape „de casă” și baruri de bere „de club”. Amatorii de bere au reacționat cu interes viu la apariția lor. Iar când unul dintre producătorii europeni de echipamente pentru berăria artizanală a realizat prima livrare în Moldova, soarta Keller Holz a fost decisă.

TEHNOLOGII PLUS CONCEPȚIE

Fabrica din Moldova a fost proiectată și instalată de compania germană Caspary, cel mai mare producător mondial de echipamente și tehnologii pentru fabricarea berii. Istoria acesteia începe în 1788, de la o mică berărie de familie, iar astăzi partenerul tehnologic al Keller Holz are la activ peste 200 de proiecte în mai mult de 30 de țări. „Reprezentanții Caspary au controlat întregul proces – de la proiect până la lansare și testare, – menționează Alexandru Sava. – Am fost norocoși, pentru că astfel de specialiști pur și simplu nu există în Moldova.”

Însă principalul rezultat al parteneriatului cu Caspary a fost, probabil, apariția unei concepții integrate de producție. Asta pentru că specialiștii germani nu doar creează echipamente high-tech și inovatoare, ci știu să le adapteze la obiectivele întreprinderii, la cererea consumatorilor și la direcțiile de dezvoltare ale companiei. Reprezentanții Caspary s-au implicat atât de mult în proiectul din Moldova, încât după cinci ani de colaborare numesc Keller Holz „proiectul lor preferat”.

Fabrica este compactă: suprafața totală, împreună cu întreaga infrastructură auxiliară, este de 0,6 ha. Sunt trei spații de producție: secția de fierbere, secția de fermentare și secția de îmbuteliere. Există un sistem propriu de tratare a apei și un depozit luminos și spațios, unde se păstrează mereu suficiente materii prime pentru o lună – o lună și jumătate de lucru continuu. Totul este gândit până la detalii, ușor de utilizat și orientat spre obținerea unei calități impecabile. Pentru întreaga echipă Keller Holz, calitatea nu este doar un cuvânt — este garanția stabilității, a dezvoltării și a viitorului. Însuși segmentul berii artizanale se bazează pe calitate excepțională.

În pofida dimensiunilor exterioare compacte, capacitatea de producție a fabricii este de până la 240 de tone de bere pe lună. Și totul este aranjat astfel încât să se poată produce simultan mai multe tipuri. Acest lucru este esențial, deoarece o berărie artizanală trebuie să aibă întotdeauna sortimente de bază (Keller Holz are 10), dar și sortimente sezoniere sau „experimentale” (17 astfel de poziții). Totuși, observă Alexandru Sava, la Keller Holz nu folosesc cuvântul „experimentale”, pentru că întotdeauna știu exact ce creează.

«TOTUL ÎNCEPE CU UN PAHAR DE BERE»

„Profesionalismul berarului constă în faptul că gustul tipurilor de bază trebuie să fie întotdeauna același, iar când se creează o bere nouă, 50% înseamnă tehnologie și 50% – creație”, remarcă berarul Denis Sadovski.

Berarii Keller Holz nu au limite pentru creativitate. La dispoziția lor se află 20 de tipuri de malț premium de la compania germană Weyermann, 25 de tipuri de hamei de calitate din cele mai diverse regiuni ale lumii – de la europene până la neozeelandeze și australiene – precum și opt tulpini de drojdii. „Pentru fiecare fel de bere – o anumită tulpină, explică berarul Alexander Rubțov. – Anume drojdiile dau gustul și aromatica de bază. Ele pot avea un profil neutru, de exemplu cele pentru lager, fermentație joasă. Atunci berea iese echilibrată, cu un gust mai curat al ingredientelor de bază, mai «băubilă», mai seacă. Sau pot avea un profil mai pronunțat, ca cele pentru berea de grâu. Aceasta miroase a banane coapte și cuișoare. Exact această aromă provine din tulpina specială de drojdii.”

În crearea produselor lor unice, berarii Keller Holz iau în calcul chiar și calitatea apei. „Apa pentru bere nu poate fi cristalin de pură și lipsită de minerale, trebuie să conțină microelemente și săruri, spune Denis Sadovski. – Drojdia este un organism viu, are nevoie de elemente pentru a se dezvolta: calciu, magneziu, fluoruri, sulfați și altele. Există și tipuri de bere care au nevoie de apă mai mineralizată decât cea considerată potrivită pentru consum.”

La întrebarea de unde începe nașterea unui nou tip de bere, Alexander și Denis răspund la unison: dintr-un pahar de bere, în timp ce se discută rețeta. Iar inspirația poate veni de oriunde: un feedback sau o dorință a cunoscătorilor, o idee sau imaginația berarului, chiar și o sărbătoare, cum ar fi aniversarea companiei Keller Holz. Apropo, pentru prima aniversare, „artiștii berii” au pregătit un release limitat – Session IPA – și intenționează ca în fiecare an să inventeze ceva nou cu această ocazie, deoarece celebrarea zilei de naștere a Keller Holz va deveni o tradiție în companie.

„Așa ne-a venit ideea să facem Peach Milkshake IPA, cu mult grâu, ovăz, lactoză și fructe – și am făcut. Înainte de asta am creat «Imperial Stout», cel mai tare din Moldova, apoi «Cascade Pale Ale», pentru care am cumpărat special malțul «Cascade». Are o istorie interesantă: se consideră că de la el a început revoluția craft din SUA, care apoi a cuprins întreaga lume. L-am luat ca ingredient de bază, am adăugat malț caramel și a rezultat un tip nu prea tare, nu prea dens, ușor dulceag”, a împărtășit secretele Alexander Rubțov.

BEREA DE VIS

Bereа craft este un produs deosebit. Chiar și respectând cu strictețe tehnologia, berarii integrează inovații. Anume astfel ei diversifică experiențele gustative ale cunoscătorilor și extind cercul admiratorilor berii. Fiecare dintre berari aduce în produsele brandului propria amprentă și propriul stil, formate datorită experienței anterioare, dobândite, apropo, în diferite regiuni ale continentului. Pentru anumite brassin-uri compania invită specialiști din Germania. Datorită parteneriatului cu Caspary, Keller Holz colaborează în permanență cu berari germani renumiți, care vizitează regulat fabrica din Moldova și participă direct la toate procesele de fabricare a berii, inclusiv la controlul calității produsului finit. Toți împreună creează povestea fiecărui nou tip de bere. În această poveste contează fiecare etapă: compoziția amestecului de malț, mărimea fracției la măcinare, temperatura la amestecare, controlul temperaturii și densității în timpul fermentării…

Între 28 și 100 de zile — atât durează crearea unei beri noi. Iar berarii sunt alături de ea din prima clipă și până la îmbutelierea în keguri și sticle. Prezența utilajelor automatizate pe fiecare segment de producție nu îi scutește deloc pe creatori de implicarea lor grijulie. Ei reglează, verifică, corectează, degustă. Instalația de fierbere în cinci vase și cele 14 tancuri — de 12, 6 și 2 tone — funcționează sub supraveghere atentă. Berea, chiar și la un producător ultramodern și tehnologizat, este creată de oameni complet dedicați acestei meserii deloc simple.

Keller Holz este 100% sigură de calitatea și stabilitatea berii sale, motiv pentru care a trimis mostre la International Quality Test for Beer, realizat de compania germană independentă DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Testul DLG este unul dintre cele mai exigente din lume. Verificarea calității are loc în colaborare cu două institute de referință în domeniul berăriei — VLB Berlin și Centrul de Cercetare pentru Berărie și Calitatea Produselor Alimentare Weihenstephan. Laboratoarele testează indicatorii fizico-chimici, microbiologici și organoleptici ai berii, iar în cadrul degustării finale oarbe experții evaluează dacă aroma și proprietățile gustative sunt tipice pentru stil.

Pilsner și Weissbier de la Keller Holz au obținut în urma verificărilor punctaje aproape maxime — 77,1 și 73,7 din 80 posibile. Ambele tipuri au fost premiate cu medalii de aur la concursul DLG.

Apoi începe întâlnirea berii cu consumatorul, iar aici Keller Holz a lansat o adevărată provocare pe piață. Vânzările prin propriile locații sunt un principiu de bază în craft brewing, însă compania a creat un sistem multistratificat, prin care ajunge la diferite audiențe-țintă.

Pentru început, a fost realizat rebrandingul celor patru magazine deschise în capitală încă din perioada Keller. În ele pot fi cumpărate nu doar toate tipurile de bere ale brandului ambițios, ci și gustări potrivite — desigur, tot artizanale. Secțiile de carne și panificație au fost lansate atunci când rețeaua de locații a început să se extindă. În prezent, aceasta include restaurantul Keller Holz Gastropub, cinci locații Wurst și localul de familie Gastro Family. Pe toate le unesc stilul, spiritul și berea Keller Holz. Diferența constă în abordări.

CARTA DE VIZITĂ A KELLER HOLZ

„Wurst este orientat spre tineri și iubitorii soluțiilor culinare tradiționale: burgeri, cârnăciori — tot ce ai nevoie atunci când vrei să iei o gustare rapidă, spune directorul HoReCa Keller Holz, Vasile Sărăteanu. Gastro Family este un restaurant mare, cu zonă pentru copii, posibilitatea organizării evenimentelor private, mâncare interesantă, dar ușor de înțeles. Este cel mai bun loc pentru odihnă în familie. Iar Keller Holz Gastropub este un restaurant premium de bere, fără analog în Moldova.”

Într-adevăr, cunoscătorii culturii berii au început să vorbească despre el imediat după deschidere — atât de multe elemente noi și speciale oferea Gastropub. „Ne-am dorit să continuăm conceptul berăriei ultramoderne în restaurant, menționează Vasile Sărăteanu, de aceea pentru fiecare stil de bere servim un anumit tip de pahar, formăm food-pairing-uri: bere–carne, bere–pește, bere–desert, iar cel mai important este că în paharele oaspeților noștri ajunge bere la temperatura ideală. Acest lucru a devenit posibil datorită instalării unei camere frigorifice unice, care permite menținerea temperaturii optime a băuturii și livrarea ei în pahare prin tuburi de răcire.”

Meniul Keller Holz Gastropub este unul dintre cele mai bogate: include peste o sută de poziții și este gândit astfel încât fiecare fel de mâncare să corespundă unui anumit stil de bere. Știați că fileul de doradă pe un pat de sparanghel se potrivește perfect cu Weissbier? Așa este. Fiecare gustare sau snack din Gastropub are propria combinație ideală cu berea. La fel ca berea Keller Holz, meniul restaurantului, devenit cartea de vizită a companiei, reflectă respectul pentru tradiții, respectarea tehnologiei și abordarea originală.

Nu întâmplător anume în această locație Keller Holz a organizat primul său Oktoberfest și îl va celebra în fiecare toamnă — pentru că Gastropub este expresia unică și cea mai completă a stilului, tradiției și culturii consumului de bere. Fiecare detaliu de aici este legat de bere și de tot ceea ce o înconjoară. Chiar și whiskey room-ul, unde sunt adunate 100 de tipuri de whisky, inclusiv dintre cele mai rare, nu este amenajat întâmplător. La baza producerii whisky-ului stă tot malțul, ceea ce îl apropie, în esență, de bere.

În fond, Keller Holz este un simbioză de soluții complexe create de o echipă mare și talentată. Anume acest lucru a determinat startul de succes al companiei. În doar un an, ea a cucerit 25% din piața moldovenească a berii craft și privește cu încredere spre viitor, unde se vede printre jucătorii ligii europene de craft. Pentru realizarea obiectivelor are tot ce este necesar: inovație creativă, individualitate și o calitate impecabilă. Înseamnă că, în mod clar, înainte o așteaptă un drum lung spre noi succese.