История пивоварения в наших краях, если верить исследователям, началась 25 веков назад. Геты культивировали здесь ячмень, из которого изготавливали бритон — напиток, подобный пиву. А «жидкий хлеб», известный человечеству последние 4 тыс. лет, стали производить в Молдове в конце ХIХ века: немецкий предприниматель Рапп в 1873 году построил в Кишиневе первый пивной завод. С тех пор отечественное пивоварение пережило немало преобразований, и сегодня снова меняется. В Молдову приходит производство крафтового пива, оно несет новые вкусы и новую культуру. Явление это настолько яркое, что индустриальные гиганты уже вынуждены считаться с игроками молодого сегмента рынка, а среди самих пивоваров новой волны стремительно выделяются лидеры и уникальные форматы.

ПИВО КАК ИСКУССТВО

Рынок крафтового пивоварения начал формироваться в Молдове лет пять назад. Число его участников — не больше десятка, и каждый особый, неповторимый, самобытный. В индивидуальности производства, даже персонализации — суть этого бизнеса. Каждый крафтовый пивовар — художник, а крафтовая пивоварня — его мастерская. Недаром создание ремесленного пива (kraft в переводе с английского — ремесло) часто сравнивают с искусством, изобразительным или музыкальным. Крафтовое пиво сочиняют, творят, а затем наблюдают реакцию, собирают отзывы, прислушиваются к ощущениям ценителей, чтобы потом выдать новую, еще более изумительную комбинацию вкуса и аромата.

Хороший пивовар — талантливый и опытный мастер, обладающий ясным видением, тонким чутьем и точным пониманием. Это штучные специалисты. Им нужна свобода творчества и безупречный материал — сырье отборного качества. Еще один обязательный компонент — оборудование и условия для варки пива. Иначе не получится магия, без которой невозможно сотворить неповторимое ощущение от первого глотка, радость встречи с новым вкусом, привязанность к его оттенкам.

Каждый вид крафтового пива — открытие, путешествие, в котором важна любая деталь: бокал, температура напитка, закуска. Поэтому бренды создают уникальные локации с особой атмосферой и собственным настроением. Это — отдельное искусство, многогранное и увлекательное.

При такой сложности обязательных исходных условий крафтовое пивоварение не претендует на массовость. На этом сегменте пивного рынка состязаются в качестве и умении. Появление нового игрока всегда встречают с интересом, ведь это обещает импульс к собственному творчеству. Состязательность дает развитие, разнообразие предложения увеличивает аудиторию, а уж там формируется культура потребления и устойчивый спрос. Однако есть игроки, которые задают тон, поднимают планку, и в Молдове таким стал Keller Holz.

СМОТРИТЕ, КТО ПРИШЕЛ

Он появился всего год назад, и сразу начал набирать популярность. Отчасти, потому что имя Keller было известно в стране с 1997 года. Но к 2021-му от того завода, как отмечает генеральный директор молдо-австрийской компании Keller Holz Александр Сава, остался только он и главный бухгалтер. Все остальное — новое слово в отечественном сегменте крафтового пивоварения. Оно и предопределило успешный выход на рынок. 

Сама идея зрела давно. «Крафтового пива в Молдове не было, — рассказывает Александр Сава,  — хотя новый тренд уже гремел в Европе, покорял Россию и начал проникать в Украину и Румынию. Инвесторы увидели пустующую нишу, и так появилось решение создать ультрасовременное крафтовое производство с уникальной системой реализации продукции».

Правда, для начала понадобилось четыре года переговоров с европейским инвестором. Он взвешивал каждое «за» и «против», анализировал потенциальную аудиторию, ее платежеспособность. Ведь речь шла о вложениях в несколько миллионов евро, и нужно было убедиться, что инвестиции окупятся.

Своего рода толчком стали первые попытки создать в Молдове небольшие, почти домашние пивоварни и «клубные» пивные бары. Любители пенного отреагировали на их появление живым интересом. А когда один из европейских производителей оборудования для крафтового пивоварения сделал в Молдову первую поставку, судьба Keller Holz была решена.

ТЕХНОЛОГИИ ПЛЮС КОНЦЕПЦИЯ

Завод в Молдове проектировала и ставила немецкая компания Caspary, крупнейший мировой производитель оборудования и технологий пивоварения. Ее история началась в 1788 году с небольшой семейной пивоварни, а сегодня на счету технологического партнера Keller Holz свыше 200 проектов более чем в 30 странах. «Представители Caspary контролировали весь процесс от проекта до запуска и тестирования, — отмечает Александр Сава, — в этом нам очень повезло, ведь подобных специалистов в Молдове просто нет».  

Но главное, что обеспечило партнерство с Caspary, стало, пожалуй, появление цельной концепции производства. Дело в том, что умелая немка не просто создает высоко технологичное, инновационное оборудование, а умеет подстроить его под задачи предприятия, запрос потребителей и будущие цели компании. Представители Caspary увлеклась работой в Молдове настолько, что после пяти лет сотрудничества называет Keller Holz своим любимым проектом.

Завод получился небольшой: общая территория со всей вспомогательной инфраструктурой 0,6 га. Производственных помещений три: варочный цех, бродильное отделение и цех розлива. Есть собственная система водоподготовки и светлый просторный склад, где всегда хранится сырье на месяц-полтора бесперебойной работы. Все продуманно до мелочей, удобно в использовании и нацелено на обеспечение высочайшего качества результата. Для всех, кто работает на Keller Holz, качество — не просто слово. Это — гарантия стабильности, развития, будущего. Сам рынок крафтового пива базируется на исключительном качестве.   

Несмотря на внешнюю компактность, производственная мощность завода — до 240 тонн пива в месяц. И все обустроено так, что варить можно одновременно несколько видов. Это крайне важно, потому что в ассортименте крафтовой пивоварни всегда должны быть базовые сорта (их у Keller Holz 10) и постоянно присутствовать сезонные или экспериментальные (таких 17, хотя, как заметил Александр Сава, определение «экспериментальные» на Keller Holz не используют, потому что всегда точно знают, что создают).

«ВСЕ НАЧИНАЕТСЯ С БОКАЛА ПИВА»

«Профессионализм пивовара заключается в том, что вкус базовых сортов всегда должен быть одним и тем же, а когда создается новое пиво, то 50% — это технологии, а 50% — творчество», — отмечает пивовар Денис Садовский. 

У пивоваров Keller Holz ограничений для творчества нет. В их распоряжении 20 видов лучшего солода премиального уровня от немецкой компании Weyermann, 25 видов качественного хмеля из самых разных регионов мира: от европейских до новозеландских и австралийских, а также восемь штаммов дрожжей. «Для каждого сорта пива — определенный штамм, — разъясняет пивовар Александр Рубцов. — Ведь именно дрожжи дают основной вкус и ароматику. Они могут быть с нейтральным профилем, как например, лагерные, низового брожения. И тогда пиво получается сдержанным, с более чистым вкусом базовых ингредиентов, более «питкое», сухое. А могут быть с более выраженным, как например, для  пшеничного пива. Оно пахнет спелыми бананами и гвоздикой. Так вот эта ароматика и берется из специального штамма дрожжей».

При создании своих уникальных продуктов пивовары Keller Holz рассчитывают даже качество воды. «Вода для пивоварения не может быть кристально чистой и пустой, она должна содержать микроэлементы и соли, — говорит Денис Садовский. —  Дрожжи — живой организм, им для роста нужны элементы: кальций, магний, флориды, сульфаты и так далее. А есть сорта пива, которые требуют воды, насыщенной минералами больше, чем та, что пригодна для питья».

На вопрос, с чего начинается рождение нового сорта пива, Александр и Денис дружно отвечают: с бокала пива, за которым обсуждается рецепт. А вот поводом может стать что угодно: отзыв или пожелание ценителей, идея или фантазия пивовара, даже праздник, такой, например, как день рождение компании Keller Holz. К слову, к ее первой годовщине пивные художники подготовили уникальный лимитированный релиз — Session IPA и намерены каждый год придумывать что-нибудь новенькое по такому поводу, ведь празднование рождения Keller Holz станет в компании традицией.   

«Вот пришла нам идея сварить Peach Milkshake IPA, с большим количеством пшеницы, овсянки, лактозой и фруктами, и мы сделали. До этого придумали «Имперский стаут», самый крепкий в Молдове, потом «Каскад пэйл эль», для которого специально закупили солод «Каскад». У него интересная история: считается, что с него началась крафтовая революция в США, охватившая затем весь мир. Взяли его как основной ингредиент, добавили карамельного солода, и получился не очень крепкий и не очень плотный, чуть сладковатый сорт», — поделился секретами Александр Рубцов.

ПИВО МЕЧТЫ

Крафтовое пиво — продукт особый. При точном соблюдении технологии пивовары внедряют инновации. Именно так они разнообразят вкусовые ощущения ценителей и расширяют круг поклонников пива. Каждый из пивоваров привносит в продукты бренда собственный почерк и стиль, сформированные предыдущим опытом, к слову, обретенным в разных регионах континента.  Для некоторых варок компания приглашает специалистов из Германии. Благодаря партнерству c Caspary, Keller Holz постоянно сотрудничает с известными немецкими пивоварами, которые регулярно посещают завод в Молдове и непосредственно принимают участие во всех процессах пивоварения, включая контроль качества готового продукта. Все вместе  они создают историю каждого нового сорта.  В ней имеет значение любой этап: составление солодовой засыпи, величина фракции  на дроблении, температура при затирании, контроль температуры и плотности при брожении…

От 28 до 100 дней  — столько времени нужно для создания нового пива. И пивовары с ним от первой минуты до розлива в кеги и бутылки. Наличие автоматов на каждом сегменте производства вовсе не освобождает создателей от заботливого участия. Они настраивают, проверяют, корректируют, пробуют. Пятипосудный варочный порядок и 14 танков — на 12, 6 и 2 тонны — работают под внимательным присмотром. Пиво даже на ультрасовременном технологичном производстве создают люди, безраздельно преданные этому далеко не простому делу.  

Keller Holz на 100% уверенна в качестве и стабильности своего пива, поэтому отправила его образцы на International Quality Test For Beer, которую проводит независимая немецкая компания DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Тест DLG — один из самых требовательных в мире. Проверка качества проводится в сотрудничестве с двумя ведущими институтами пивоварения — VLB Berlin и Исследовательским центром пивоварения и качества пищевых продуктов Weihenstephan. Лаборатории тестируют физико-химичесчкие, микробиологические и органолептические показатели пива, а в ходе финальной слепой органолептической дегустации эксперты оценивают, являются ли запах и вкусовые свойства продукта типичными. Pilsner и Weissbier от Keller Holz в результате проверки получили практически максимальные оценки — 77,1 и 73,7 балла соответственно из возможных 80. Оба сорта были удостоены золотых медалей конкурса DLG.

А потом начинается встреча пива с потребителем, и тут Keller Holz бросила рынку настоящий вызов. Продажи через собственные локации — аксиома в крафтовом пивоварении, но компания придумала многоуровневую систему, через которую дотягивается до разных целевых аудиторий.

Для начала провели ребрендинг четырех магазинов, созданных в столице еще во времена Keller. В них можно приобрести не только все виды пива от амбициозного бренда, но и закуски к нему, конечно же, тоже крафтовые. Мясной и мучной цеха запустили, когда сеть заведений компании начала разрастаться. К настоящему времени она насчитывает ресторан Keller Holz Gastropub, пять локаций Wurst и семейное заведение Gastro Family. Их все объединяет стиль, дух и пиво Keller Holz. Разница в подходах.

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА KELLER HOLZ

«Wurst ориентирован на молодежь и любителей традиционных кулинарных решений: бургеры, колбаски — все, что нужно, когда есть необходимость быстро перекусить, — говорит директор по HoReCa Keller Holz Василе Сэрэтяну. — Gastro Family — большой ресторан с детской зоной, возможностью проведения закрытых мероприятий, интересной, но понятной едой. Это лучшее место для семейного отдыха. А вот Keller Holz Gastropub — премиальный пивной ресторан, не имеющий аналогов в Модове».

Действительно, ценители пивной культуры заговорили о нем, как только он открылся — так много было в Gastropub нового, особенного. «Нам хотелось продолжить концепцию ультрасовременной пивоварни в ресторане, — отмечает Василе Сэрэтяну, — поэтому под каждый стиль пива мы подаем свой бокал, формируем фуд-пэринги: пиво-мясо, пиво-рыба, пиво-десерт, а главное, в бокалы наших гостей попадает пиво идеальной температуры. Это стало возможно благодаря установке уникальной холодильной камеры, позволяющей поддерживать оптимальную температуру напитка и подавать его в бокалы по охлаждающим трубкам».

Меню Keller Holz Gastropub — одно из самых богатых: в нем больше ста позиций, а продумано оно так, чтобы каждое блюдо соответствовало тому или иному стилю пива. Знали ли вы, что филе дорадо на подушке из спаржи идеально сочетается с Weissbier? А это так. Идеальные пивные сочетания есть у каждой закуски или снека в Gastropub. Как и пиво Keller Holz, меню ресторана, ставшего визитной карточкой компании, отражает уважение к традициям, соблюдение технологий и авторский подход.  

Недаром именно в этом заведении Keller Holz провел свой первый Oktoberfest, и будет теперь устраивать его каждую осень: ведь Gastropub — уникальное и самое полное отражение стиля, традиции и культуры потребления пива. С ним и его составляющими здесь связана каждая деталь. Даже виски-рум, где собраны 100 видов этого напитка, включая редчайшие, организована в Gastropub неслучайно. В основе изготовления виски тоже солод, а значит, и он имеет отношение к пиву.     

По сути, Keller Holz — это симбиоз комплексных решений огромной талантливой команды. Это и предопределило успешный старт компании. За год она завоевала 25% молдавского рынка крафтового пивоварения и уверенно смотрит в будущее, в котором видит себя среди игроков европейской крафтовой лиги. Для реализации замыслов у нее есть все необходимые составляющие: творческие инновации, индивидуальность и отменное качество. Значит, однозначно впереди большой путь к новым успехам.