Ghenadie Boleacu: Ospitalitatea e în genele familiei noastre

Dle Ghenadie Boleacu, lumea vă cunoaște mai mult pentru activitatea antreprenorială în domeniul industriei mobilei, însă abordați și o piață cu totul diferită, cea a HoReCa. Cum ați ajuns să activați în acest domeniu, cu totul diferit de cel al mobilei?

Ghenadie Boleacu: De fapt, am început cu restauran- tele. Eram în anul patru la universitate și urma să-mi aleg domeniul în care să-mi susțin teza de licență și să mă specializez. Mama, care era șefa cantinei Cole- giului de Arte Plastice, cu o experiență de 33 de ani în alimentația publică, mi-a spus că, dacă aleg acest do- meniu, mă va învăța meserie. Mi-a plăcut ideea și am decis să iau în chirie sala cantinei pentru a organiza ceremonii: nunți, cumătrii, zile de naștere. Atunci, în 1998, exista o lipsă totală de astfel de săli în Chișinău, dar cererea era foarte mare. Am împrumutat trei mii de dolari și am plecat la Odessa, de unde am cumpărat draperii, decor, farfurii, furculițe – tot ce trebuie pentru o sală de ceremonii de două sute de persoane. În septembrie, ne-am lansat. Mama se ocupa de partea practică, eu de cea administrativă. Cererea era așa de mare, că aveam 3-4 evenimente pe săptămână. Așa am lucrat până în 2006, când am decis să luăm un credit și să ne mutăm la casa noastră. Am cumpărat clă- direa aceasta, din str. Ghidighici. Aceasta era destinată inițial pentru hotel, dar noi am înțeles că turiștii n-au să vină încoace, așa că am schimbat radical totul, am fă- cut un complex de arte, servicii și divertisment. Atunci, aveam și salon de mariaj, și agenție – tot ce este necesar pentru organizarea ceremoniilor.

Apropo, există părerea că piața restaurantelor din Republica Moldova depinde în mare parte de ceremonii, de obiceiul moldovenilor de a organiza petreceri fastuoase. Ce credeți despre asta?

Ghenadie Boleacu: Obiceiul acesta face parte din cultura noastră, din ospitalitatea noastră, din sufletul nostru mare și deschis. Doar datorită culturii noas- tre, am supraviețuit cu domeniul dat. Dacă noi am fi fost nemți, englezi sau americani, falimentam cu to- ții. Chiar dacă nu au bani, moldovenii împrumută, dar nu-și căsătoresc copiii fără o ceremonie așa cum scrie cartea. Pe urmă, vor lucra un an sau mai mulți pentru a întoarce datoria, dar vor rămâne cu sufletul împăcat că au făcut copiilor o nuntă frumoasă. Asta face parte din cultura noastră și noi trebuie să păs- trăm acest obicei.

În ultimii ani, segmentul acesta al serviciilor de organizare a ceremoniilor a devenit foarte competitiv, s-au deschis și se mai deschid multe localuri specializate, case de nunți etc. Ce avantaje competitive au cele două restaurante ale dvs. de profil, Sala de Aur și Queen Rezidence Events? Cum îi faceți pe oameni să aleagă anume localurile dvs.?

Ghenadie Boleacu: În primul rând, noi punem suflet în afacerea asta. În al doilea rând, ospitalitatea este o tradiție de familie. Patru generații ale familiei noastre sunt încadrate în acest domeniu. Străbunica mea Ius- tina a fost bucătăreasă la boierul Catargiu, iar bunica a fost bucătăreasă la părintele Ion Sochircă. După asta, mama a fost, timp de 33 de ani, bucătar-șef și a ajuns la cel mai înalt grad de specializare – categoria a șasea, pe timpul Uniunii Sovietice, iar eu sunt a patra generație. Noi asta facem: gătim gustos de cel puțin 100 de ani. Poți spune că ospitalitatea e în genele familiei noas- tre. În al treilea rând, mă refer la calitatea gustului, care este deosebit în toate localurile noastre. Gustul se educă prin generații și se transmite mai departe. Asta face parte din educația familiei noastre.

Aveți patru restaurante cu profiluri diferite. După ce criterii determinați profilul localului?

Ghenadie Boleacu: Avem Sala de Aur, Queen Resi- dence, Grey Goose Garden și Kozlovna. Primele două reprezintă gama de lux. Ele sunt pentru ceremonii și festivități: nunți, cumetrii, jubilee, petreceri corpora- tive, chiar și prezentări. Grey Goose Garden e segmentul premium. Este un res- taurant de familie, unde poți să vii seara sau în week- end, să stai cu familia într-o atmosferă selectă și să savurezi bucate și băuturi de calitate. Kozlovna este un pub poziționat foarte bine în centrul Chișinăului, chiar lângă Guvern. Este un local democratic în care poate intra un ministru, un om de afaceri, dar și un simplu muncitor. Acesta din urmă aruncă salopeta, ministrul aruncă cravata și aici sunt egali cu toții. Și raportul preț-calitate e ok pentru toți, este perfect. Acesta este segmentul mediu.Astfel, suntem pe aproape toate segmentele pieței, dacă nu merge unul, merge altul. În plus, avem o echipă foarte bună, un management cu potențial și cu experien- ță, care administrează toate cele patru restaurante, ceea ce ne reduce și din costuri. Asta ne face mai competi- tivi și la preț, dar și la salarii. Avem cei mai buni anga- jați. Cu această echipă, putem administra încă două loca- luri. Chiar în prezent, suntem în căutarea unui nou local, deoarece francizorii noștri de la berea Kosel ne-au rugat să mai deschidem un restaurant. În Chișinău, mai este loc pentru unul. Deci, anul acesta, mai deschidem unul, cel mai probabil, la Ciocana, Botanica sau Buiucani.

Dacă vorbim despre aparatul administrativ, problema resurselor umane este acum una foarte acută peste tot. Cum vă descurcați? Cum mențineți și stimulați oamenii?

Ghenadie Boleacu: Condiția numărul unu pen- tru mine este să creez condiții confortabile de lucru pentru angajați. Ei trebuie să vină la lucru ca la săr- bătoare. Doi: îi plătesc bine. Exigențele noastre sunt foarte înalte, de aceea ofer salarii cu 10-20% mai mari decât există pe piață. Dar am și cei mai buni spe- cialiști. Deci, avem două metode de fidelizare a anga- jaților – psihologică și economică. Să știți că cea psihologică este mai importantă. Aleg personalul foarte atent, minuțios. În primul rând, omu- lui trebuie să-i placă mult ceea ce face. În al doilea rând, el trebuie să fie disciplinat și să lucreze atât cât trebuie, dacă e nevoie – și peste program, ceea ce se întâmplă frecvent în HoReCa. Angajăm oameni responsabili și corecți. Pentru mine, „corect” înseamnă respect față de colegi, atât pe verticală, cât și pe orizontală.

Sunteți destul de „vechi” pe piață, de 25-26 de ani și ați văzut, probabil, cum a evoluat aceasta din anii 1990, de la acel capitalism sălbatic până în prezent. Cum ați simțit din interior evoluția sectorului moldovenesc al HoReCa? Cum a evoluat pe parcurs calitatea serviciilor și exigența clienților?

Ghenadie Boleacu: În anii 1990, era sărăcie mare, ofertă pe piață aproape că nu exista. Dacă vedeai un- deva o terasă, era ceva tare ieșit din comun. Așa cum pe atunci exista cerere, iar ofertă era puțină, era su- ficient să deschizi un local simplu cu niște mese de plastic, umbrele și lucrurile mergeau de la sine. Vin- deai votcă la pahar, înghețată și localul era plin. Nu prea se reinvestea, pentru că cerere exista tot timpul. Acum, lucrurile s-au schimbat. Lumea s-a civilizat, că- lătorește mult în Europa, a văzut calitate, preț corect și a devenit selectivă. Mulți din acest domeniu, HoReCa, erau obișnuiți să-și umple buzunarele fără a reinvesti ceva. Pandemia și crizele care au urmat au cosit tot ce era oportunist în sector. Cei care au avut bani puși deoparte au rezistat, iar mai târziu, când și-au reînceput activitatea, au de- venit lideri pe piață. În ultimii ani, lumea a început să accepte numai cali- tate, cantitate potrivită prețului și gust deosebit. Unii mai încearcă să deschidă localuri noi și să lucreze după metode vechi, dar aceștia, de regulă, falimen- tează destul de repede. Cel care nu se poate adapta la noile reguli și noile condiții nu are șanse la succes. Pe de altă parte, apar localuri – unele destul de mici și modeste, care reușesc să supraviețuiască. Vin moldo- venii noștri din Italia, din Franța, unde au văzut cum se face business în HoReCa și deschid afaceri care rezistă.

Ce îi face mai competitivi?

Ghenadie Boleacu: Sunt mai flexibili, mobili, sunt atenți cu clienții, muncesc mult și au o gestionare finan- ciară corectă. Acum, poți să reziști doar dacă poți face față unei concurențe sănătoase. Dacă nu ești bun, pur și simplu clientul nu-ți trece pragul și falimentezi. Dacă nu ai zâmbit corect, dacă nu l-ai deservit bine, dacă a așteptat prea mult – gata, a plecat și nu se mai întoarce. Și apoi – publicitatea. Vedeți câtă promovare există pe social media? Dacă apare un comentariu negativ pe Facebook sau Instagram, îți afectează foarte dur afa- cerea. De aceea trebuie să fii foarte corect cu clienții.

Dar afacerea dvs. cum a fost influențată de pandemie?

Ghenadie Boleacu: Dacă n-aș fi avut bani puși de o parte și nu aș fi fost și în celălalt domeniu de activitate, ar fi fost dificil. Am menținut echipa grație faptului că ne-am spe- cializat rapid în livrări. Chiar și atunci, oamenii sărbăto- reau zile de naștere și organizau petreceri într-un cerc restrâns și comandau mâncare. Însă nu puteam să ne ținem doar pe livrări. Tot atunci, am adunat echipa și am întrebat: ce facem? Vă trimit acasă ori ne repro- filăm? Rămân câțiva bucătari, care să gătească pen- tru livrări, iar restul o să facă reparații. Eu vă țin pe toți cu aceleași salarii, dar trebuie să renovăm sala Queen Residence. Și toți au fost de acord. Nu am ape- lat la meșteri din exterior, doar la unii specialiști – electricieni, instalatori, mecanici. Astfel, oamenii noștri au stat acasă doar în primele două luni de pandemie, iar când aceasta s-a terminat, aveam o sală de lux renovată.

După pandemie, ați păstrat serviciul de livrare?

Ghenadie Boleacu: Nu reușim fizic. Nu ne permitem să gătim și pentru livrare, chiar dacă există multe soli- citări în acest sens. Abia facem față cererii din restau- rante. Capacitatea bucătăriei e de 400 de persoane și ea lucrează acum la turații maxime. Dacă creștem volumul, pierdem din calitate. Eu nu fac business de un an-doi și vreau ca și peste 15, și peste 20 de ani, lumea să știe că aici se găsește mâncare de cea mai înaltă calitate. În Londra, unde locuim acum cu familia, există localuri unde trebuie să-ți rezervi masa cu câteva săptămâni înainte. Și am zis să-mi creez și eu un astfel de sistem. Acum, pentru a lua masa în weekend la Grey Goose Garden, trebuie să rezervi masa de marți-miercuri.

Piața restaurantelor este legată de turismul receptor dintr-o țară, acesta fiind un catalizator de creștere a sectorului. Ce trebuie de făcut ca să vină turiști și la noi?

Ghenadie Boleacu: Eu locuiesc acum cu familia în Lon- dra, oraș care este numit și Babilonul modern. Este uni- cul oraș din lume care are opt atracții turistice. Parisul are trei, Berlinul – doar una, iar Chișinăul nu are nicio atracție turistică. Iar pentru a avea turiști, trebuie să ai atracții turistice. Ei nu vin doar pentru plăcinte, vin și sarmale. Ei vin la ceva ce le bucură ochiul, vin să pună 

mâna, să facă o poză. Celelalte vin ca bonus – un pahar de vin bun, ospitalitatea noastră, un restaurant deose- bit, un hotel confortabil, un taximetrist amabil. În primul rând, este nevoie de securitate. Până nu demult, nici prie- tenii români nu prea veneau la noi din cauza securității sau a lipsei acesteia, mai bine zis. Acum, da, lucrurile s-au schimbat, nu se mai întâmplă ceea ce era prin anii 1990.

Dar am putea avea atracții precum beciurile de la Cricova sau Milești?

Ghenadie Boleacu: Da, ele ar putea fi atracții, dar tre- buie promovate. În Londra, sunt opt atracții: Big Ben, Westminster Abbey, apoi este London Bridge, London Tower, care are 1025 de ani. Urmează Trafalgar Square cu National Gallery și apoi London Eye. Mai este Natio- nal Museum și, în final – Buckingham Palace. Pe locul întâi după atracții este London Eye, iar pe locul doi – Buckingham Palace. Când te apropii de Buckingham Palace și vezi o clădire cu un soldat cu căciulă și în uni- formă roșie, nici nu poți intra. Fotografiezi de peste gard și pleci fericit. Cinci milioane de turiști vin anual să vadă, de peste gard, această clădire. Șapte milioane de oameni vin să se plimbe o dată cu London Eye. Să știți că acest proiect – o roată cu diame-trul de 110 metri – cea mai mare din lume – a costat 300 milioane de euro. S-a găsit un businessman care a investit. Și acum câștigă 700 milioane de euro pe an. Costă 30 de lire să faci 30 de minute. Stai patru-șase ore la coadă ca să te dai 30 de minute pe cerc și să pleci. Da, noi avem această cultură a vinului și trebuie să ne legăm de ea și chiar avem și istorie, și legende în spate – trebuie promovate. Deocamdată însă, nu contăm în turism. Și nici nu o să contăm prea degrabă. Da, vinării precum Purcari sau Milești ar putea fi niște atracții. Mai ales Milești, care este acum și în cartea recordurilor Guinness.

Dar, totuși, unii turiști vin și la noi, la meciuri de fotbal, în misiuni diplomatice, de afaceri etc.

Ghenadie Boleacu: Din punctul ăsta de vedere, res- taurantul nostru Kozlovna e amplasat turistic destul de bine. În fiecare weekend, vin vizitatori de la ambasade, inclusiv a Germaniei, Austriei, Ungariei, Cehiei. Când suporterii străini vin la un meci de fotbal – al selecțio- natei sau în Champions League, tot la Kozlovna ajung. Și vara, în iulie și august, băieții noștri care vin de peste hotare aduc cu ei turiști străini. Însă e foarte puțin. În Europa, circa 20% din vizitatorii restaurantelor sunt turiști. La noi, sunt foarte puțini.

Cum vedeți evoluția pieței restaurantelor în următorii ani? Și ce ar trebui să se întreprindă pentru dezvoltarea ei?

Ghenadie Boleacu: Este încă loc pentru restaurante bune, de calitate. Mai sunt unele direcții, renumite în lume, cum ar fi pub-urile de tip irlandez, care încă nu au ajuns la noi. Sunt nișe neocupate. Cultura euro- peană vine peste noi cu viteză și este loc de localuri de tip european. Nu există încă patiserii, brutării private, întâlnite în orașele occidentale, cu croisante, baghete franceze, cu pâine proaspătă, calitativă și scumpă, care miroase bine, care trezește apetitul. Nu e nevoie de prea multe restaurante de lux aici – încă nu există o putere de cumpărare suficientă ca acestea să fie solicitate mereu. De aceea trebuie ex- tins segmentul mediu spre premium.
 

Ați amintit de câteva ori noțiunea de preț corect. Însă prețul depinde de costuri. Dvs. vă permiteți să aveți costuri corecte, deoarece localul vă aparține și nu trebuie să plătiți arenda, cum se întâmplă în cazul multor restaurante din zona centrală a orașului.

Ghenadie Boleacu: Noi am făcut un studiu de piață și am dedus clar, prin calcul matematic, cât poți plăti pe metru pătrat pentru ca localul să fie rentabil. De aici pornește totul. Tu calculezi riscurile. Dacă accepți o taxă de arendă de 25 de euro pentru metru pătrat, intri în fa- liment. Nu vinzi acolo aur ca să poți acoperi astfel de cheltuieli. De aceea noi nu dăm mai mult de 10 euro, ori- cât de bine poziționat ar fi localul. Dar chiar și așa, trebuie să fim destul de selectivi. Dacă acesta e pe pietonală, e super. Dacă e lângă stații de transport public, e fantastic. Dacă însă e pe linia a doua, nu accepta nici cu cinci euro. Dacă e la etajul doi, 70% din vizitatori nu se ridică. Există mulți factori de care ar fi bine să se țină cont. Însă, așa cum am mai spus, noi nu dăm mai mult de 10 euro. Pur și simplu mai mult înseamnă faliment.

Deci, avalanșa asta de falimente pe piață e din cauza că oamenii nu calculează corect? Oamenii se aventurează?

Ghenadie Boleacu: Exact! Ei nu fac strategii pe termen lung. Dacă vrei o afacere durabilă, îți faci strategie pe termen lung, trebuie să ai și un plan bine definit cu re- guli stricte. Dacă urmezi acest plan, ajungi, într-un final, la scopul pus în strategie. Dacă nu ai strategie, ci doar planuri, nu ajungi departe. Cam spre asta o să meargă piața. Cei care au strategie și văd pe termen lung vor rămâne și vor crește. Cei- lalți vor dispărea. Și, în plus, trebuie să muncești 24 din 24 de ore, să fii flexibil. Lucrurile se schimbă și trebuie să te adaptezi. Nu trebuie să-ți schimbi stra- tegia, ci planul, dacă circumstanțele o cer. De exem- plu, până la pandemie, eu plasam publicitate la televi- zor, pe panouri, la radio. Și asta funcționa. După pande- mie, acestea nu mai funcționează așa. Acum a venit tim- pul social media: Instagram, Facebook, TikTok. Este o cu totul altă mentalitate. Băieții care fac mar- keting pe social medial au alte viziuni decât cei care promovau la televiziuni sau pe panouri. Și dacă ești ca- pabil de a te deschide, de a învăța și de a te reorienta rapid, rămâi pe val. Dacă nu, asta e...