Городские улицы снова обрастают столиками вдоль уютных ресторанов и кофеен. В заведениях шумно и людно. Рестораторы искренне радуются посетителям. После года локдауна и жестких ограничений они надеются наладить дела. Кое-кто даже рассчитывает  вернуться к планам, которые строили до наступления эпохи ковида. Впрочем, некоторые задумывали новшества в самый разгар пандемии. А были и такие, кто рискнул открыть заведения именно в это непростое время.

Ресторанный бизнес — один из самых пострадавших от последствий пандемии секторов экономики. Почти 40% заведений не выдержали испытания ограничительными мерами и закрылись. Остальные сократили или перестроили работу в ожидании лучших времен. 

По оценкам Ассоциации ресторанов и развлекательных заведений MĂR, потери сектора HoReCa в 2020 году достигли 70%. Отрасль потеряла почти 40% работников. «Можно утверждать, что экономическая деятельность ресторанов была подорвана, и многие оказались на грани банкротства», — говорит председатель MĂR Анетта Засавицки. 

Ситуация в регионах
 

За пределами столицы удар пандемии почувствовали сильнее. «В Бельцах часть ресторанов закрылась, прежде всего, небольшие, — говорит Александр Крестиан, директор компании Calea Norocului, которой принадлежат рестораны Oscar и Moldova. — Все жили надеждой, что вот месяц-два, и станет лучше. Но ситуация ухудшилась, и ничего хорошего до конца года не предвидится. Кто выживет, станет ясно позже. Даже со снятием ограничений нужны минимум месяц-полтора, чтобы гости привыкли к возможности снова посещать заведения». 

Основной проблемой во время пандемии для Александра стала аренда помещения. Договориться с арендодателями об отсрочке оплаты не всегда получалось. Вторым по сложности вопросом оказался отток персонала. Когда в прошлом году для ресторанов продлили ограничения, из заведений Calea Norocului ушло почти 15% работников. 

Еще одну проблему отметил Вячеслав Дудуш, учредитель компании Mellange & Compani, владеющий двумя заведениями в Комрате: «Поднялись цены на все продукты. Рост составил от 5 до 25%. И мы тоже вынуждены повышать цены. Кризис спровоцировал смену политики всех компаний-партнеров».

Рост цен совпал со снижением платежеспособности населения. «В регионе формирование цен своеобразное. В своих кофейнях мы подаем кофе высокого качества, как в дорогих ресторанах, но по сниженной цене. А клиенты, к сожалению, все равно ищут более дешевые варианты», — разъясняет Вячеслав Дудуш.

В довесок ко всему увеличилась кредитная нагрузка на компании. «Год был тяжелый, приходилось брать кредиты на поддержание баланса, чтобы просто не уйти с рынка», —  подчеркивает Вячеслав Дудуш. И это притом, что и до пандемии любое активное предприятие было перегружено обязательствами по кредитам.  

Без помощи
 

Сектор HoReCa в период пандемии очень надеялся на поддержку государства с учетом особенностей отрасли, но воспользоваться мог только возможностями из общего пакета мер, предложенного правительством бизнесу. Для подавляющего большинства ресторанов и кафе они оказались малоэффективны.    

«Помощь вроде бы есть, но когда ты начинаешь анализировать пакет предложенных мер, понимаешь, что не можешь ими воспользоваться. Практически ни одно предприятие  ресторанной индустрии не попало в список получателей государственной поддержки. Все оказалось фикцией», — сетует Вячеслав Дудуш.  

Первой ощутимой мерой поддержки стало снижение НДС для HoReCa до 6%, однако появилась она только в апреле 2021-го, когда сектор уже заметно поредел. Как отмечает Анетта Засавицки, «пандемия спровоцировала в Молдове не только экономический, но и политический кризис. В связи с этим некоторые меры и инициативы, предлагаемые бизнес-секторами, политизировались и в итоге либо забалтывались в парламенте, либо принимались с опозданием». 

«В этом году, когда многие рестораторы ждали нормализации ситуации, в стране снова ввели чрезвычайное положение, — возмущается Александр Кристиан. — Заведения только начали приходить в себя, а их ограничили требованием заканчивать работу в 20:00. Лучше бы совсем закрыли. По нашим подсчетам, из-за ЧП доходы ресторанов уменьшились вдвое, а в некоторых точках — втрое. Ведь у нас в Бельцах как? Большинство людей хотят отдохнуть вечером после работы. Днем мало кто будет ходить по заведениям».  

Продажи в заведениях, принадлежащих компании Calea Norocului, упади в 2020 году на 20%. 

Владелец выстроил план по восстановлению доходов, однако из-за ЧП, введенного весной 2021-го, все расчеты пошли прахом.  

Спасительная доставка
 

Удержаться на плаву многим заведениям помогли услуги доставки. «У нас семейный ресторан. До пандемии мы были нацелены на проведение семейных праздников, но с распространением ковида гости стали приходить реже, — рассказывает управляющая сетью ресторанов Oliva Ирена Покладова. — В новой ситуации мы нацелились на доставку. Очень много с ней работаем — с качеством, упаковкой, продвижением. Например, сейчас предлагаем сеты, а раньше такого не делали. Преимущество для клиентов в том, что они могут сэкономить на такой покупке 30%. Появление сетов позволило увеличить объем продаж с доставкой почти в 3 раза».  

Еще одним спасительным решением стала работа на вынос, когда посетители могли зайти в заведение, выбрать блюда и унести их с собой удобно запакованными. 

Новые форматы
 

Впрочем, некоторые игроки ресторанного бизнеса восприняли кризис как время  возможностей. «Освобождаются хорошие площади, сокращается конкуренция», — так трактует ситуацию учредитель молдавского бренда Tucano Coffee Руслан Кожокару.

Его компания тоже понесла потери — пришлось закрыть локацию на Рышкановке, продажи сократились на треть, и чтобы стабилизировать бизнес Tucano Coffee решила изменить формат. «Есть два направления, куда мы решили инвестировать. Во-первых, это продажа кофейных зерен через различные каналы, — рассказал Руслан Кожокару. — Второе направление — маленькие форматы, кофейни площадью менее 60 м2. Не исключено, что появятся и микроформаты типа корнеров». 

Еще одно стабилизирующее бизнес-решение — создание собственного суббренда. Tucano Coffee решило самостоятельно производить сладости и развивать это направление отдельно.

Другой новый формат нашел Василе Сэрэтяну, открывший в самый разгар пандемии, летом прошлого года, ресторан Fuior Gourmet. В заведении подают национальные блюда, но приготовленные на современном оборудовании и оформленные на уровне лучших французских и итальянских ресторанов. «Мы используем местные ингредиенты, но применяем европейские техники сервировки и обслуживания. У нас вся философия Молдовы в новой подаче», — говорит Василе Сэрэтяну.

Новый, неординарный подход и трактовку национальной кухни оценили не только посетители ресторана, но и жюри конкурса Moldova Tourism Award 2020, который проводится в рамках Молдавского туристического форума. Fuior Gourmet была отмечена наградой в номинации «Еда и напитки».  

Прогнозы и ожидания
  

Когда жесткие ограничения были сняты, все без исключения рестораторы сделали упор на мерах санитарной безопасности и создании комфортных условий для посетителей. «Мы стараемся сделать все возможное, чтоб гости могли убедиться: посещать наши заведения безопасно, — говорит Ирена Покладова. — Мы тщательно поддерживаем чистоту и следим за состоянием здоровья персонала. У нас есть специальный журнал, куда мы записываем данные измерений температуры». 

Далеко в будущее рестораторы предпочитают не заглядывать. Говоря о перспективах отрасли, делятся не столько планами, сколько надеждами. «Мы потихоньку набираем обороты, но и гости должны привыкнуть, что можно снова ходить в наш ресторан и устраивать праздники. Надеемся, к осени вернуться на позиции, которые у нас были до пандемии, и по количеству гостей, и по чеку. Хочется верить, что население будет вакцинироваться, и страх перед коронавирусом уйдет», — отметила Ирена Покладова. 

«Сложно давать прогнозы на 2021 год. Надеемся, мы прошли самую тяжелую фазу кризиса. Ждем завершения выборов, возможно, потом политическая ситуация стабилизируется, и появится возможность обсудить с правительством льготы и налоговую политику», — признается Вячеслав Дудуш.

Анетта Засавицки также констатирует: «Правильное управление кризисными ситуациями на уровне страны зависит от грамотной государственной политики».  

В настоящее время большинство заведений уже работают в нормальном режиме. Однако угроза новой волны пандемии, если верить эпидемиологам, все еще сохраняется. Так что официантам не скоро придется снять маски и перчатки, а посетителям — отвыкать от необходимости измерять температуру при входе в ресторан.

Автор статьи Дементий КУЦЕВИЦКИЙ