BC: Fiind o figură respectată în industrie, creator a zeci de localuri de-a lungul anilor, intrarea în industria restaurantelor a fost o simplă decizie de afaceri sau o chemare antreprenorială? Ce v-a motivat să vă implicați într-un domeniu perceput ca dificil și nu neapărat foarte bănos?
Vasile Lungu: Nu mi-am dorit neapărat să fac un restaurant, ci mai degrabă, o viziune antreprenorială. Îmi place să fiu antreprenor, să dezvolt, să creez, să ofer ceea ce, poate, nu oferă nimeni altcineva. Implicarea în industria HoReCa a venit ca o oportunitate, având deja experiență antreprenorială și alte afaceri în spate. Știam că în segmentul HoReCa nu sunt atât de mulți bani – este o afacere destul de complicată, deoarece creezi un produs cu oameni subiectivi, pe care îl servești tot oamenilor, la fel de subiectivi. Dar mi-am asumat. Aici, ești extrem de implicat în componenta umană a unui business, 90% din procese fiind realizate de echipă, iar acest aspect este cel mai important. Sigur, este un risc, dar riscul și antreprenoriatul sunt elemente complementare.
BC: Într-o industrie cu o fluctuație mare de personal, cum reușiți să mențineți echipa și, în același timp, s-o motivați?
Vasile Lungu: Pentru a menține oamenii, în primul rând, trebuie să identifici valorile comune, ca să înțelegi dacă există compatibilitate. Odată ce ai înțeles acest lucru, poți identifica scopurile comune. Cea mai mare provocare în societatea noastră este percepția asupra profesiilor din HoReCa. Nu vedem ospătari de 40-50 de ani în Moldova, deoarece aceste joburi sunt privite ca temporare – „fac niște bani momentan și plec”. În orașe precum Viena, Atena, poți vedea ospătari de 65 de ani cu 40 de ani de experiență, care iubesc ceea ce fac și își văd meseria ca o carieră. Această discrepanță în percepție afectează stabilitatea echipei. Din acest motiv, de fiecare dată, îmi propun și transmit angajaților care este adevărata valoare a ceea ce facem, mesajul că trăim cu ceea ce facem. Cam așa am ajuns să avem o echipă implicată la maximum, care, la fel ca și mine, trăiește cu aceste proiecte, iar acest lucru este o mare mulțumire pentru mine.
BC: De ce credeți că restauratorii nu sunt atât de vizibili în societate și cum credeți că stăm la capitolul cultură gastronomică?
Vasile Lungu: Consider că nu este o problemă doar a restauratorilor, ci de societate, legată de modul în care este privit antreprenorul în general. Lipsa unei promovări adecvate a antreprenoriatului în ansamblu face ca nici marii oameni de afaceri din alte industrii să nu-și prea dorească să fie vizibili. La noi, toate lucrurile se întâmplă mai încet și mai greu decât în Europa sau alte piețe.
La capitolul cultură gastronomică, societatea nu validează suficient sau, mai bine spus, la justa lor valoare restaurantele, deoarece nu prea percepe cultura gastronomiei. Cumva, multe restaurante sunt percepute ca un moft sau un lux, ceea ce este total greșit. În multe țări, gastronomia și restaurantele sunt o locomotivă a turismului și, de facto, un stil de viață. De multe ori, e mai convenabil să iei un dejun, prânz sau cină la un local. Am prieteni de peste hotare, care vin la noi să sărbătorească festivități sau pur și simplu să servească ceva în weekend. La capitolul locuri, chiar oferim calitate.
BC: Care este dinamica industriei HoReCa în Moldova comparativ cu alte țări și ce perspective de creștere vedeți pentru următorii 10 ani?
Vasile Lungu: Aici, am să dau niște cifre. În Moldova, doar 5-7% din populație merg la restaurante sau interacționează cu domeniul HoReCa. În Ucraina, ponderea acestora este de 10-12%, în Franța sau Germania – de 35-40%, la New York sau Londra – până la 50%, iar în Singapore – 60%.
Această dinamică arată de ce nu suntem încă atât de vizibili. Totuși, în următorii 10 ani, industria HoReCa din Moldova va înregistra o creștere masivă. Potențialul real e de minim 50 la sută. Datorită deschiderii către Uniunea Europeană și fluidizării traficului prin Aeroportul Chișinău, vom asista la o creștere a numărului de turiști, ceea ce va obliga dezvoltarea întregului segment. Vor apărea mai multe concepte de tip „restaurante experiență”, unde emoția și acel sentiment de „a simți că ești iubit” vor fi esențiale.
Vasile LUNGU, cofondator, Teatrul Gastronomic, Mojito, Draft, dezvoltator al francizei Piana Vyshnia și Chernomorka, membru de board al Asociației Naționale a Restaurantelor și Localurilor de Agrement – MĂR
"Cheia succesului nostru stă în capacitatea echipei de a se adapta, de a se reinventa și de a se diferenția, pentru că noi credem că lucrurile pot fi schimbate spre bine și că Moldova are un potențial turistic enorm"
BC: Oamenii vin la restaurant doar pentru a mânca sau pentru o experiență mai complexă? Ce rol joacă designul și personalizarea în acest sens?
Vasile Lungu: Bineînțeles, oamenii nu vin la restaurante doar ca să mănânce. În localurile noastre, sigur nu e așa. Vin pentru experiența în întregime. Această experiență începe de la felul în care au fost atrași, continuă cu zâmbetul ospătarului, curățenia și igiena și se încheie cu ceea ce simt în farfurie și valoarea percepută pentru ceea ce au plătit. Designul este extrem de important. Omul trebuie să se simtă confortabil și să vadă ceva ce nu vede în viața de zi cu zi. Această diferențiere este rezultatul muncii unei echipe întregi, unde fiecare membru își aduce contribuția, având un scop și o viziune clare. Apropo, în fiecare restaurant, aducem lucruri – decor, mobilier – de peste tot din lume, plec personal, testez. De exemplu, pentru scaunele de la Mojito, am făcut câteva mii de kilometri. Cred că este un domeniu în care nu poți activa dacă nu iubești oamenii, nu iubești și nu crezi în ceea ce faci.
Integrarea europeană va aduce o piață de peste 300 milioane de oameni care ar putea dori să ne viziteze, creând oportunități uriașe pentru antreprenori.
BC: Este Republica Moldova un „creator de tendințe” în HoReCa sau doar preia anumite direcții? Ați avut experiențe care să confirme acest lucru?
Vasile Lungu: Vreau să cred că suntem creatori de tendințe. Chiar eu personal am avut o experiență în acest sens. Au existat tendințe simple, globale, dar mulți colegi le-au dezvoltat în alte țări, pornind de la ceea ce s-a început aici, inclusiv în segmentul cafelei și sushi. Personal, am convins un partener să dezvoltăm foarte bine franciza Piana Vyshnia aici și, împreună cu partenerii noștri din Ucraina, am lansat-o și în România. Am convins publicul că oamenii pot să stea în picioare și să socializeze, contrar așteptărilor de a avea scaune și canapele. De altfel, noi suntem pentru partea emoțională a lucrurilor și pentru crearea emoției, nu doar a produsului. Credem ferm că oamenii au nevoie de socializare, dezvoltare, schimb de emoții, energii și păreri pentru a crea împreună.
BC: Sunteți membru de board și o figură decidentă în Asociația Națională a Restaurantelor și Localurilor de Agrement. Cum contribuiți la dezvoltarea segmentului HoReCa în Moldova și ce rol are asociația în acest proces?
Vasile Lungu: Am pornit asociația încă în 2013 și de atunci, promovăm constant obiectivul de a dezvolta antreprenoriatul pe segmentul HoReCa. Încercăm să batem la toate ușile ca să fim auziți și să primim răspunsuri despre cum putem schimba, crește și dezvolta industria. De fapt, doar sinergia factorilor decidenți, a antreprenorilor și a sectorului asociativ pot mișca lucrurile din loc, pentru că avem un potențial enorm de creștere. Vreau să menționez și faptul că investim masiv în dezvoltarea personalului din industrie. Avem unii dintre cei mai buni directori de marketing și brand-chefs, în ale căror experiențe și cunoștințe investim constant, susținând participarea lor la cursuri și școli peste hotare.
BC: Ce înseamnă succesul pentru Vasile Lungu, ca restaurator, antreprenor și om de afaceri?
Vasile Lungu: Depinde. Pentru mine, succesul ar fi și numărul de oaspeți care vizitează restaurantele create, dezvoltate de echipa mea. Sigur, și capacitatea echipei de a se adapta și reinventa constant, la fel, este un succes, posibilitatea de a ne adapta, schimba și crește, de a trece peste eșecuri și de a oferi experiențe cu adevărat memorabile. Restauratorii sunt foarte aproape de artiști, la mijloc este acea plăcere care vine din procesul creativ. În acest sens, pot spune că Mojito este un succes din punct de vedere al fluxului de oaspeți. Ca și antreprenor, cred în capacitatea de a inova și de a crea noi segmente. Acestea, la fel, sunt un succes. Sigur, și randamentul investiției este important, pentru că, într-un final, fiecare antreprenor trebuie să fie și om de afaceri.
BC: Care sunt obstacolele birocratice și legislative în calea dezvoltării HoReCa în Moldova?
Vasile Lungu: Nu aș menționa neapărat birocrația. Până la urmă, nici la Londra nu deschizi ușor un local, ba din contra. Vreau să subliniez, probabil, o lipsă de sincronizare între instituțiile statului. Am în vedere autoritățile publice locale și guvernul. Avem o strategie declarată de a dubla numărul de turiști în următorii 10 ani, dar, în acest sens, trebuie să construim ecosisteme stabile – ca și perspectivă, ca și taxe, ca și garanții. Până la urmă, antreprenorul se adaptează oricărei situații, dar ceea ce sperie și dă nesiguranță în a investi este neclaritatea, faptul că azi e așa, mâine e invers.
A deschide un restaurant astăzi înseamnă o investiție destul de consistentă. Am putea avea facilități pentru întreprinderile mici, cum există în România sau în Ucraina. Toți politicienii și administrațiile locale spun că vor, dar nu se întâmplă nimic. În opinia mea, ar trebui să fie un mesaj clar, unanim și, respectiv, echipe comune de strategi.
BC: Ați avut eșecuri notabile în activitatea de restaurator? Cum le abordați și ce ați învățat din ele?
Vasile Lungu: Dacă tot am menționat că restauratorii sunt asemenea artiștilor, uite că nu toate piesele sunt hituri. Există hituri, există piese bune, evident, sunt și piese mai proaste. Eșecurile călesc. De exemplu, pentru mine, pandemia a fost similară unei scufundări într-o piscină plină cu gheață din care vrei să ieși repede, dar nu poți. Ne-a prins într-o furtună chiar înainte de lansarea proiectului Teatrul Gastronomic. Niciodată nu am conceput ca toate afacerile să se poată opri într-un minut. Pandemia ne-a învățat să fim foarte dinamici și pregătiți de schimbare, iar această schimbare constantă nu numai că ne-a permis să supraviețuim, dar și să ne dezvoltăm. Este deviza mea de viață: „Mintea noastră poate schimba, ajusta orice problemă, orice situație care stă în fața noastră, ca ea să lucreze pentru noi”.
Acceptăm problema, o conștientizăm și o transformăm în ceva benefic. De altfel, eșecurile motivează mult și necesită timp pentru a fi „consumate”. Acum, privim eșecurile mult mai ușor decât anterior, pentru că știm că trebuie să înțelegem exact ce n-a mers și ce n-am făcut corect pentru a evita erorile în viitor.
BC: În afară de Chișinău, care alte zone din Moldova au potențial pentru dezvoltarea HoReCa?
Vasile Lungu: Nu trebuie să ne concentrăm doar pe orașele mari. Avem o cultură națională care trebuie dezvoltată în zone precum Orheiul Vechi. Trebuie să dezvoltăm cultura noastră gastronomică a satului. Suntem frumoși și trebuie să vorbim despre asta. Avem prieteni care dezvoltă pensiuni mici, autentice, axate pe experiența gastronomică, unde te simți într-un confort deosebit. Oamenii își doresc autenticitate, dar și confort. De asemenea, trebuie să ne bucurăm de numărul mare de crame cu restaurante care s-au dezvoltat în țară. Avem 50-100 de vinării, de ce să nu avem 500? Fiecare vinărie ar putea fi o mică sală de expoziții. Cu cât mai mulți oameni autentici și energici se implică, cu atât mai mult vom crește.
BC: Ați vorbit despre un punct de cotitură în 2018, când ați trecut de la implicarea totală la delegare. Ce a determinat această schimbare și cum se reflectă ea în filozofia dumneavoastră antreprenorială?
Vasile Lungu: Într-adevăr, până în 2018, mă consideram „cel mai puternic”, implicându-mă personal în toate. După, am adoptat delegarea ca stil principal de administrare. Această schimbare a fost determinată de „lipsa rezultatului” și de o stare interioară tot mai proastă, în ciuda creșterii afacerii. Rezultatele nu erau eficiente, iar satisfacția personală lipsea. Am observat că, deși o afacere ar trebui să devină mai ușor de gestionat odată cu dezvoltarea sa, de multe ori, devine mai dificil.
Filozofie de antreprenor? În general, am ajuns la concluzia că antreprenoriatul este „o mare competiție”, echivalentul unui campionat mondial de fotbal, dar la o scară mult mai mare. Provocarea este: „Cum eu, în tot miliardul ăsta de jucători, să fiu diferit?”. Este esențial să fii sincer cu tine însuți și să experimentezi direct un domeniu pentru a vedea dacă îți place cu adevărat.
BC: Apropo, tinerii sau cei cu idei inovatoare pot să vă contacteze și să obțină susținere pentru proiectele lor?
Vasile Lungu: Sunt gata să ascult pe oricine are o idee originală și diferită, în care crede și care poate schimba ceea ce facem în țara asta. Prin exemplul propriu și prin crearea de valoare adăugată, sunt sigur că vom putea dezvolta. Cei care se visează antreprenori, dar nu au experiență și nu sunt gata să riște, așteptând doar indicații, nu sunt antreprenori, ci manageri. Aceștia ar trebui mai întâi să capete experiență ca manageri, ulterior, dacă se descurcă bine, ar putea deveni parteneri în proiecte. Am experiența în care profesioniști foarte buni au ajuns parteneri începând de la poziția de simplu chelner.
BC: Ce mesaj esențial ați transmite publicului, oamenilor de afaceri, dar și administrațiilor publice locale din Moldova?
Vasile Lungu: Mesajul valabil pentru toată lumea este simplu: Haideți să ne apucăm să facem ceva! Cât timp ne vom plânge și nu vom acționa, lucrurile nu se vor schimba. Fiecare, cu un pas mic, poate contribui la un pas enorm pentru societate. Nu va opri nimic plecarea conaționalilor noștri peste hotare decât simplul fapt că aici, le va fi mai bine decât acolo. Când lucrurile se vor schimba aici, ei se vor întoarce, aducând experiențele și abilitățile lor, contribuind la dezvoltarea inclusiv a segmentului HoReCa. Cum am spus și mai sus, putem face lucruri esențiale doar prin sinergie și lucru în echipă. Asta înseamnă comunicare între antreprenori și administrația publică. Avem un potențial enorm de dezvoltare, putem crește, dar nu prin copiere, ci prin diferențiere și adăugare de valoare. Mesajul pentru aceștia: Este momentul, nu așteptați! Veniți, uitați-vă, întrebați-vă cum puteți face diferit și faceți. Dacă veți copia, veți fi, în cel mai bun caz, ca și ceilalți, dar dacă veți gândi diferit, veți avea mereu șansa de a fi mai buni și de a realiza o creștere autentică.
